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Gelatine in der Küche

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In der "süßen Küche" ist die Gelatine nicht wegzudenken. Sie verfeinert Torten, Fruchtgelees und Cremes und macht sie oft erst richtig gebrauchsfähig, sprich stürzfest. Einige Tipps habe ich mit meiner Frau dazu gesammelt.

Gelatine vorbereiten

Vor der Verwendung müssen die Gelatineblätter 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht werden, damit sie quellen kann, bis sie richtig glibberig ist. Danach das überschüssige Wasser gut ausdrücken und die eingeweichte Gelatine sofort weiterverarbeiten.

Das Gelatinepulver wird etwas anders behandelt. Dort wird das Gelatinepulver mit kaltem Wasser verrührt und muss ebenfalls 5 Minuten quellen (dabei kühl stellen). Auf einen Beutel Gelatinepulver (9 g) rechnet man 6 Esslöffel kaltes Wasser.



Dosierung der Gelatine

Je nach Verwendungszweck wird die Gelatine unterschiedlich dosiert. Für Fruchtgelees und Torten benötigt man für 500 ml Flüssigkeit 6 Blatt Gelatine oder einen Beutel Gelatinepulver zu 9 g.
Soll ein Dessert so fest werden, dass es gestürzt werden kann, so benötigt man 8 Blatt Gelatine und 12 g Pulver. Beim Pulver ruhig großzügiger sein.
Für Cremes reichen 4 Blatt Gelatine oder 7 g Gelatinepulver.

Warme Zubereitung der Gelatine

Die Creme- oder Dessertgrundlage wird erwärmt und die gequollene Gelatine wird direkt mit einem Schneebesen eingerührt. Dabei mit dem Schneebesen immer eine schöne "Acht"-Rühren, dann klappt es am besten und die Gelatine löst sich gut auf.
Etwas Fingerspitzengefühl ist beim Erwärmen nötig. Auf der einen Seite sollte die Cremegrundlage heiß genug sein, auf der anderen Seite sollte die Temperatur nie über 80C, sonst wird die Creme später nie fest. Grund dafür ist, dass die Gelatine ein Eiweißprodukt ist. Und vom Eiweiß eines Eies weiß man ja, dass sich das Eiweiß bei über 80C völlig verändert.

Kalte Zubereitung der Gelatine

Quark- und Sahnecremes vertragen meist keine große Erwärmung. Hier muss man einen anderen Weg einschlagen. In solchen Fällen wird die eingeweichte Gelatine bei geringer Hitze in einem Topf erwärmt. Noch besser ist eine Schüssel, die in einem heißen Wasserbad schwimmt, da kann man die Gelatine nicht so schnell überhitzen.
Beim Erwärmen die Gelatine schon immer mit einem Schneebesen gut rühren. Hat sich die Gelatine richtig aufgelöst, kann man die Heizquelle entfernen und gibt erst mal einige Esslöffel der Dessertmasse in den Topf (Schüssel) und rührt alles gut glatt. Danach den Rest der Dessertmasse nach und nach zugeben und immer schön glatt rühren. So kann man sicher sein, dass es keine Klümpchen gibt.
Tipp: Das Erwärmen der Gelatine in einer Mikrowelle, was oft empfohlen wird, braucht einige Erfahrungen im Gebrauch der Mikrowelle. Wird Leistung und/oder Zeit falsch eingestellt wird die kleine Masse der Gelatine schnell überhitzt und wie schon oben gesagt bei Temperaturen über 80C unbrauchbar.
Oft liest man den Tipp: 10 Sekunden bei höchster Leistungsstufe erwärmen. Das kann bei einer Mikrowelle mit 700 Watt Leistung richtig sein. Und wenn Sie eine neuere Mikrowelle mit 1.000 Watt Leistung haben? Dann könnte die Gelatine bereits hin sein!

Aufpassen: Nie bei der kalten Zubereitung die aufgelöste Gelatine in die Dessertmasse einrühren. Das geht meist schief und das Resultat ist eine ungleichmäßig erstarrende Creme!

Weiterverarbeitung der Gelatine

Ist die Gelatine fertig eingerührt, dann die Dessertmasse in die entsprechenden Formen geben und zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen, damit die Masse jetzt fest wird. Dessertmasse aus der warmen Verarbeitung erst im Wasserbad auskühlen lassen und nie die heiße (warme) masse direkt in den Kühlschrank stellen.
Egal ob man die ganze Schüssel in den Kühlschrank stellt oder die einzelnen Förmchen (wenn die Masse gestürzt werden soll: Immer mit Klarsichtfolie abdecken! So verhindert man, dass sich eine unangenehme Haut bildet, oder Fremdgeruch aus dem Kühlschrank aufgenommen wird.

Tipp 1: Soll die Form gestürzt werden, dann mit scharfem Messer Rand lösen. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Da sich die Gelatine am Rand leicht verflüssigt, lässt sich die Form besser stürzen. Durch die besser Wärmeleitfähigkeit sind Metallförmchen dabei besser als Kunststoff- oder Keramikförmchen. Aber dabei immer darauf achten, dass kein Wasser auf die Dessertmasse kommt.
Tipp 2: Will man die Dessertmasse mit dem Löffel portionieren, dann vor der Entnahme den Löffel kurz in heißes Wasser tauchen. Vom erwärmten Löffel löst sich die Dessertmasse besser und bleibt nicht kleben.

Fehler bei Verarbeitung der Gelatine

Es gibt einige Fallen in die man bei der Verarbeiten tapsen kann:

  • Einige Früchte enthalten Enzyme, die sich nicht mit der Gelatine vertragen und das Fest werden verhindern. So lassen unter anderem Früchte, wie Ananas, Papaya, Feigen und Kiwis die Gelatine nicht erstarren. Will solche Früchte dennoch verarbeiten reicht ein kleiner Trick: Kurz (ca. 1 Minute) die Früchte aufkochen und schon wird dieses Enzym zerstört. Dosenfrüchte sind meist kurz aufgekocht und können sofort verwendet werden.

  • Naschkatzen aufgepasst! Die im Speichel enthaltenen Enzyme können bei kleinen Mengen den Geliervorgang beeinträchtigen! Also zwischendurch nicht mal mit dem benutzten Esslöffel wieder in die Cremegrundlage (oder gar der Gelatine selbst) tauchen!

  • Beachten muss man, dass Gelatine den Geschmack der Cremegrundlage verändert. Deshalb immer erst nach Zugabe der Gelatine abschmecken!

  • Ein zu viel an Säure stört das Geliervermögen der Gelatine. Sehr saure Früchte mit weniger sauren Früchten mischen. Bei wenig sauren Früchten stört ein Spritzer Zitronensaft zum Abschmecken nicht.

  • Angerührte Gelatine gehört nicht in den Gefrierschrank oder im Winter auf den eiskalten Balkon. Die Masse könnte bröckelig werden.

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