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Küchen-Tricks - Tipps und Kniffe zum guten Gelingen

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Manchmal fehlt einigen Speisen der notwendige Pep. Einige Kniffe können die Speisen oft deutlich verbessern. Einige Tipps hat mir meine Frau schon mal bereitgestellt. Schauen Sie immer mal wieder vorbei, denn diese Rubrik wird ständig erweitert:

A Point

A point ist nichts weiter, als dass man Lebensmittel wie Fleisch, Gemüse und Teigwaren auf den Punkt genau gart. Ziel ist, dass das Fleisch oder Gemüse einen bestimmten Biss erhält, oder besonders beim Fleisch ein besondere Farbe behält (z.B. Rosa). Hier muss man einfach öfter mal probieren. Bei größeren Bratenstücken helfen aber auch so genannte Bratenthermometer, mit der man die Temperatur im Innern exakt messen kann und so den Gerinnungspunkt besser bestimmen kann.

Bei Steaks kann man auf die Fingerregel zurückgreifen: Wenn man Steaks brät, verrät die Druckprobe des Steaks in der Pfanne, wie das Fleisch sein wird. Als Vergleich dienen die Finger der Hand.
  • Bei Bestellung "rare"
    Das Fleisch ist außen nur angebraten und innen noch blutig (auch Englisch genannt). Das Steak in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Wenn sich Daumen und Zeigefinger leicht berühren, drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.
  • Bei Bestellung "mediumrare"
    Das Fleisch ist fast halbdurchgebraten, aber innen noch sehr rosa. Das Steak in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Wenn sich Daumen und Mittelfinger leicht berühren, drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.
  • Bei Bestellung "mediumwell"
    Das Fleisch ist fast halbdurchgebraten, aber innen gerade noch etwas rosa. Das Steak in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Wenn sich Daumen und Ringfinger leicht berühren, drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.
  • Bei Bestellung "well done"
    Das Fleisch ist ganz durchgebraten. Das Steak in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Wenn sich Daumen und kleiner Finger leicht berühren, drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.

Aber auch bei der Fingerprobe braucht es etwas Übung und ein gutes Auge, denn nicht jedes Steak hat eine genormte Dicke. Ist halt nur ein Anhaltspunkt, denn bei dünnen Steaks kommt man mit dem Bratenthermometer nicht zurecht.

Bardieren

Beim Bardieren werden Lebensmittel umhüllt bzw. abgedeckt, mit dem Ziel, damit das Austrocknen von Gargut verhindert wird und auch ein Teil des Geschmacks (Aroma) auf das Gargut übergeht. Je nach dem, ob das Gargut auch Bräunen soll, wird die Umhüllung vor Ende der Garzeit entfernt.
Als Umhüllung werden meist frische dünne Speckscheiben oder dünner Schinkenspeck gewählt. Vor allem Wild- und Geflügelfleisch wird oft bardiert. Es klappt aber auch sehr gut mit manchem Gemüse (Kohlrabi) und Obst (mir schmeckt es sehr gut mit eingewickelten Datteln).

Beizen

Beim Beizen wird Fisch oder Fleisch in Würzflüssigkeiten aus Wein, Milch, Buttermilch oder Essig eingelegt. Bei der Auswahl und der Menge der verwendeten Gewürze kann man seiner Phantasie viel Raum lassen. Durch das Beizen ziehen nicht nur die Gewürze ins Gargut ein und liefern ein tolles Aroma, sondern das Gargut wird in der Regel auch zarter und bekömmlicher. Das trifft insbesondere für Wild zu, dass ohne Beizen sehr viel an Geschmack verliert. Aber auch Steaks zum Grillen auf dem Rost werden viel zarter und verkürzen die Grillzeit. Je nach Rezept beizt man von 1 bis 2 Stunden bis zu 1 bis 2 Tagen (Wild).
Wichtig dabei, dass die Beize das gesamte Gargut immer gut bedeckt und möglichst kühl steht, aber nicht im Kühlschrank.

Blanchieren

Beim Blanchieren sollen Lebensmittel, wie Fleisch in der Haut etwas fester werden, damit nachfolgende Arbeiten, wie das Spicken mit Speck leichter geht. Blanchiert wird aber auch das meiste Gemüse, bevor es in den Tiefkühlschrank für die Langzeitlagerung kommt.
Blanchiert wird, in dem die Lebensmittel kurzzeitig (bei Gemüse, wie Bohnen auch einige Minuten) in kochendes Wasser getaucht und anschließend sofort mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Degrassieren

Mit dem Degrassieren soll erreicht werden, dass bei sehr fettigen Saucen und Suppen überschüssiges Fett beseitigt wird. Dazu wird einfach nach dem Erkalten das fett an der Oberfläche abgeschöpft. So genannte Fettrenner, die im Handel angeboten werden, sind aber nicht erforderlich, weil oft die notwendig Menge nicht passt.

Flambieren

Beim Flambieren werden Speisen mit einer geringen Menge hochprozentiger Spirituosen übergossen und sofort angezündet. Der verbrennende Alkohol gibt dabei sein Aroma an die übergossene Speise ab. Aber die Speisen nicht mit den Spirituosen durchtränken, denn nach dem Flambieren soll der gesamte enthalten Alkohol verbrannt sein, was die Sache auch für Kinder und Alkoholiker bekömmlich macht.

Karamellisieren

Beim Karamellisieren werden Speisen, insbesondere Früchte (bei Nachspeisen) mit gebräuntem Zucker überzogen. Grundsätzlich gibt es dabei 2 Möglichkeiten:

  • In einem Topf wird in wenig Wasser Zucker gelöst und dann unter Umrühren so lange erhitzt, bis er braun wird.
  • Man kann aber auch in einer fettfreien Pfanne (oder Topf mit starkem Boden) den Zucker unter ständigem Rühren verflüssigen und so lange weiter erhitzen, bis er braun wird.

Vorsicht ist allerdings beim Umgang mit flüssigem Zucker geboten, denn er ist heißer als kochendes Wasser und hinterlässt auf der Haut hässliche Verbrennungen.

Parieren

Beim Parieren werden Fisch oder Fleisch von unerwünschten Bestandteilen befreit. Beim Fisch sind das in der Hauptsache Haut, Schuppen und Gräten. Bei Fleisch sind es Knochen, Häute, Sehnen und unerwünschtes Fett. Dabei wird das Fleisch gleich in feine Stücke geschnitten. Dadurch wird das Fleisch bekömmlicher.
Wenn Sie sich diese Mühe ersparen wollen, verlangen Sie bei einem guten Metzger einfach schieres Fleisch, dass allerdings um einiges teurer ist und nicht immer angeboten wird.

Zwiebeln aufbewahren

Manchmal sind die Zwiebeln sehr groß und nicht immer benötigt man alles. Die angeschnittene Zwiebel wird leider sehr schnell unansehlich, auch wenn man Zwiebel in kleinen verschließbaren Schälchen oder Dosen im Kühlschrank aufbewahrt. Mit einem Trick klappt es besser:
Die Zwiebel ist ja in ihrem Aufbau schalenförmig. Beim Durchschneiden der Zwiebel geht natürlich sehr viel Saft verloren, weil ja alle Schalen beim halbieren angeschnitten werden und die Schnittflächen dann schnell oxidieren und austrocknen. Ein nicht angeschnittene Schale sondert aber kaum Saft ab.
Wenn ich bei sehr großen Zwiebeln weiß, dass ich nicht alles brauche, wird die Zwiebel nur an einer Stelle vorsichtig ein Stückchen tief angeschnitten. Jetzt lassen sich die oberen Zwiebelschalen einfach beiseite klappen und prima verwenden. Zurück bleibt einfach eine kleinere in ihren Schalen aber völlig intakte Zwiebel, die nicht so schnell austrocknen kann, wie eine echt durchgeschnittene Zwiebel. In diesem Zustand wird die Zwiebel selbst nach paar Tagen nicht schlecht und unansehlich.



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