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Welchen Reis wofür? - Reissorten

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Es gibt viele Reissorten. Jedoch welchen Reis nimmt man für welches Gericht? Einige Tipps versuche ich hier zu geben.

Basmati-Reis

Im Gegensatz zu vielen anderen Reissorten stammt der Basmati-Reis aus Indien. Der Vorteil des Basmati-Reis liegt in seinem Aroma, dass er im Gegensatz zu einigen anderen Sorten mitbringt, und in der Fähigkeit körnig zu bleiben. Durch seine Lockerheit ist er hervorragend für den Wok geeignet. Gerade wegen seiner Lockerheit passt er ganz ausgezeichnet als Füllung, zum Beispiel in Gemüse, hier speziell bei Paprika. Aber auch zu Fleisch- und Fischgerichten passt Basmati-Reis ganz prima.

Jasmin-Reis

Jasmin-Reis ist vielen Leuten eher unter dem Begriff Thai-Reis bekannt. Er ist deutlich stärkehaltiger als der Basmati-Reis und neigt daher stärker zum Kleben, was man beim Kochen auch beachten sollte, da er schneller am Topfboden hängt. Er ist auch aromatisch aber mehr im blumigen Bereich. Wenn man beim Kochen nichts falsch macht, besticht er durch seine blütenweiße Farbe.
Er passt zu fast allen Fleisch- und Fischgerichten, aber auch zu den meisten Gemüsearten (außer Kohl) und sollte immer mit etwas Curry gewürzt werden.

Parboiled-Reis

Durch ein besonderes Verfahren, dem so genannten Parboiled-Verfahren, werden die Vitamin- und Mineralstoffe aus der Außenhaut gelöst und in das innere des Korns gepresst. Das erfolgt ohne Chemie durch Dampf und Druck. Nach dem Trocknen werden die Körner noch blank geschliffen. Den Parboiled-Reis gibt es als Natur- Langkorn- oder Rundkornreis. In der Farbe ist er meist etwas gelblich, hellt aber beim Kochen noch deutlich auf.
Da er beim Kochen schön körnig bleibt, passt er besonders gut zu Salaten, Pfannengerichten und zur Verwendung im Wok.

Risotto-Reis

Der Risotto-Reis hat einen relativ hohen Stärkegehalt, so dass er beim Kochen zwar sehr smig wird, aber auch schnell zum Klumpen neigt und mal am Topfbaden haften. Das Korn selbst bleibt dabei aber gut bissig. Mit Arborio wird am häufigsten ein so genannter Mittelkornreis verwendet.
Am besten passt er zu Reispuffern, Reisklößen (schön mit Tomatensoße) und Milchreis. Aber auch zu einer Paella oder einfach als Risotto ist er gut verwendbar.

Roter Reis

Der Roter Reis stammt ebenfalls aus Indien und verdankt seine rot-braune Außenhaut dem Anbau auf einem sehr tonigen Boden, der den Körnern diese Farbe überträgt. Würde man ihn schälen, wäre die Farbe weg. Deshalb kommt er nur ungeschält als Naturreis in den Handel.
Er passt zu fast allen Fleisch- und Fischgerichten, aber auch zu vielen Gemüsearten.

Schwarzer Reis

Der langkörnige Schwarze Reis ist ähnlich wie beim Roten Reis nur in der Außenschicht schwarz, deshalb kommt er ebenfalls nur als ungeschälter Naturreis in den Handel. Angebaut wird er hauptsächlich in Japan und Thailand.
Er passt sehr gut zu Süßspeisen zusammen mit Sesamsamen und Kokosmilch. Wem die schwarze Farbe nicht stört, sollte ihn auch als Milchreis machen, weil sehr kontrastreich zur weißen Milch.

Weiß-Reis

Der auch als Patna-Reis bezeichnete Weißreis stammt wieder aus Indien. Es ist wohl der bekannteste Langkornreis überhaupt. Er wird nach dem Kochen nichtklebrig und bleibt sehr locker.
Durch die Lockerheit passt er gut zu Salaten. Er passt zu fast allen Fleisch- und Fischgerichten, aber auch zu den meisten Gemüsearten (außer Kohl) und sollte immer mit etwas Curry gewürzt werden.

Wildreis

Der schwarze Wildreis ist strenggenommen keine eigentliche Reisart. Der Wildreis stammt aus Kanada, ist aber auch eine Wassergrasart. Wildreis wurde von den Indianern der Region als Hauptnahrungsmittel betrachtet. Er ist im Gegensatz zu normalen Reis wesentlich gehaltvoller an solchen Stoffen wie Mineralstoffen und Vitaminen und enthält im Gegensatz zu Reis einen wesentlich höheren Anteil an Eiweiß. Wildreis quillt beim Kochen stark auf.
Wildreis passt vor allem zu Fisch und zartem Fleisch. Wildreis wird oft in Reisbeuteln als Zusatz gegeben, wegen der guten Quellbarkeit.

Kochen von Reis

Mittel- und Rundkornreis wird vor dem Kochen gewaschen, dann klebt er später weniger zusammen. Dazu Spülen Sie den Reis so lange in einem Sieb, bis das Wasser klar bleibt. Naturreis sollte man vor dem Kochen eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, dann bleibt er schön körnig. Mehrmals Wasser wechseln, wenn es noch trübe wird. Bei anderen weißen Reissorten, Parboiled-Reis und Minutenreis kann man das Einweichen weglassen.
Beim eigentlichen Kochen des Reises gilt die Regel zwei zu eins. Immer zwei Teile Wasser und einen Teil Reis in einem Topf kochen. Einzige Ausnahme ist wohl der Basmati-Reis, da kann man etwas Wasser weglassen.
Da Reis immer quillt ist, die Menge die man braucht immer schwer einzuschätzen. Besser ist das Abmessen. Man rechnet ungefähr 125 bis 150 g pro Person. Aus einer Tasse voll Reis werden nach dem Kochen im Volumen ca. drei Tassen Fertigreis.

Aufbewahrung von Reis

Reis sollte man immer trocken und dunkel in verschlossenen Gefäßen lagern, die wie bei Mehl gut schließen sollten. Die farbigen Reissorten sollten deutlich kühler gelagert werden, weil sie leichter ranziger werden, wegen des meist höheren Fettgehaltes. Aber auf keinem Fall im Kühlschrank.



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