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Spargel - Tipps vom Kauf über Schälen bis Zubereitung

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Dieses Mal hat mich meine Frau angeregt, einige Tipps zum Thema Spargel ins Netz zu stellen. Allerdings sage ich gleich, ich bringe keine Rezeptsammlung, denn die gibt es schon ausführlich.

Spargel kaufen.

Egal, ob man grünen, weißen oder violetten Spargel kauft, frisch sollte der Spargel sein. Deshalb einfach mal paar Tipps, woran man frischen Spargel erkennt:

  • Am Schnittende den Spargel kurz drücken. Kommt da noch etwas Saft raus und dieser Saft duftet noch und schmeckt angenehm, dann können Sie recht sicher sein, frischen Spargel erwicht zu haben. Schmeckt der Saft eher säuerlich oder es kommt überhaupt nichts mehr raus, dann gehen Sie lieber zum anderen Händler.

  • Da manche Händler den Spargel vor dem Verkauf im Wasser lagern, sind natürlich oft die Schnittflächen noch feucht. Wenn man zwei Stangen aneinander reibt, dann quietscht es beim frischen Spargel. Diese Behandlung wird von Händlern auch besser toleriert.
  • Die Händler sehen es nicht gern, aber wenn sich der Spargel mit dem Fingernagel ritzen lässt, ist er meist auch frisch.

  • Aber auch rein visuell kann man die Qualität schon erahnen. Denn frischer Spargel hat eine glänzende Schale und die Schnittfläche ist nicht bräunlich oder gar hohl.

  • Der geöffnete Kopf ist nicht wie viele denken, ein Zeichen für fehlende Frische, sondern meist ein Zeichen, dass er zu spät gestochen wurde und dadurch eventuell schon eher holziger sein kann.



Bevor es an die Verarbeitung geht, noch einige Tipps zu den Sorten:
  • Grüner Spargel ist nicht etwa nur weißer Spargel den man ans Licht wachsen ließ, sondern eine eigenständige Sorte!

  • Grüner Spargel schmeckt meiner Meinung nach herzhafter als der überwiegend angebotene Bleichspargel. Durch das Wachsen im Licht hat der Grünspargel im Durchschnitt einen höheren Vitamingehalt als der Bleichspargel.

    Ist aber leider auch etwas teurer.

  • Sobald der Bleichspargel mit seinem Köpfchen Licht sieht, färbt er sich violett. Obwohl er zu spät gestochen wurde und mit Preisabschlägen bestraft wird, beeinträchtigt die violette Färbung nicht den Geschmack!

  • Im Gegenteil, der violette Spargel findet immer mehr Freunde, weil er sogar etwas herzhafter schmeckt. Einige Spargelanbauer legen sogar die ganze Stange frei, und lassen viel Licht ran, damit sich der Spargel violett färben kann.



Nicht immer nach den Handelsklassen richten. Der Handel braucht sein Qualitätsstandards um die Preise besser festlegen zu können. Aber nicht alles ist für den Verbraucher sinnvoll.
  • Für den Handel sollen die Stagen kerzengerade sein. Krummer Spargel schält sich nicht so schön, hat aber geschmacklich keinen Unterschied. Wenn Sie sparen wollen, nehmen Sie ruhig den krummen Spargel.

  • Die dicken Stangen sind teurer und wenn Sie gerade sind mindestens 12 mm dick und 17 bis 22 cm lang sein, die so genannte Handelsklasse Extra.
    Sicher hat man bei den dicken Stangen prozentual weniger Abfall durch das Schälen. Aber wir nehmen die ganz dicken Stange gar nicht so gern, weil sie eben länger zum Garen brauchen und durch die längere Garzeiten meist mehr Vitamine zerstört werden, oder Mineralien ins Kochwasser auslaugen.

Lagerung

Da der Spargel frisch am besten schmeckt, sollte er nicht großartig noch lange gelagert werden. Aber es gibt natürlich auch Gründe, wo man es tun muss.
Am besten lagert man Spargel (egal welche Farbe) kühlt und in ein feuchtes Tuch gewickelt in einer Plastiktüte im Gemüsefach des Kühlschranks. War der Spargel kann er sogar für 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden.
Wer viel Platz hat, kann den Spargel auch schwimmend im kühlen Wasser lagern. Allerdings laugt er dann doch etwas aus.

Für den Winter kann man den Spargel auch Einfrieren, wenn man die Importware nicht haben möchte. Spargel wie nachfolgend beschrieben vorbereiten. Man kann den Spargel kurz blanchieren (Wertstoffverlust), muss es aber nicht. Spargel am besten gleich portionsweise gebündelt schnell einfrieren. Bei der Zubereitung gleich das noch gefrorene Bündel ins Kochwasser legen.

Verarbeitung

Spargel schälenSchälen
In jedem Fall aber den Spargel erst mal gut abwaschen, damit die Schalen sauber sind. Warum das besser ist kommt später.
Vor dem Genuss muss der Spargel nun mal geschält werden. Es gibt ja da die verschiedensten Techniken. Aber meine Frau favorisiert eine Methode deutlich, wie im Bild zu sehen: Einen im Durchmesser zu den Spargelstangen passenden Topf auf den Kopf stellen, Spargelstange auflegen und mit einem Sparschäler dünn schälen. Geht in jedem Fall besser und schneller, als den Spargel auf den Unterarm legen. Die so genannten Spargelschälmaschinen sind rausgeworfenes Geld, wie viele Tests in Fernsehsendungen gezeigt haben. In jedem Falle aber wird die Stange von Kopf zum Stangenende geschält. Ob und wie viel man am Stangenende wegschneiden muss, hängt vom Zustand des Spargels ab. Schon beim Schälen merkt man, ob es holzige Stellen gibt. Grünspargel muss nicht geschält werden. Meine Frau macht es trotzdem, weil der Spargel doch noch viel zarter ist, und mit dem Sparschäler sehr dünn geschält werden kann.



Was wird aus den Schalen?
Viele Leute werfen die Schalen und die holzigen Enden noch weg. Was für eine Verschwendung! Diesen Rückstand kann man noch sehr gut verwenden!
Die abgeschnittenen holzigen Spargelenden klein schneiden und mit den ja gewaschenen Schalen in einen Topf mit Wasser geben und kurz Aufkochen. Die so genannten Rückstände geben noch sehr viel Aroma ab enthalten noch wertvolle Vitamine und Mineralstoffe in der sich bildenden Brühe! Hier 3 Varianten der möglichen Anwendung:

  1. Brühe mit Salz, etwas Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und auskühlen lassen. Das Getränk, dass jetzt entstanden ist, schmeckt nicht nur lecker und erfrischend, sondern ist auch noch sehr gesund.
    Viele Leute kennen ja das Problem, dass nach Spargelessen der Urin etwas gewöhnungsbedürftig duftet. Da dieser Effekt auch nach dem Trinken des Spargelsuds auftritt, kann man ermessen, dass viele Mineralien aufgenommen werden.
    Warum eigentlich der Urin eigentlich so duftet, ist noch nicht restlos von der Wissenschaft geklärt. Wobei dieser Effekt nur bei 50 % der Spargelesser auftritt. Es soll wohl ein Gendefekt sein, dass einige Verbindungen des Spargels nicht restlos abgebaut werden kann. Zum Glück ist es nicht schlecht für die Gesundheit, und die Vitamine und wichtigen Mineralstoffe kann der Körper trotzdem verarbeiten!


  2. Man kann diesen Spargelsud aber auch als aromatische Grundlage für eine Gemüsesuppe verwenden.

  3. Genießer lassen diesen Spargelsud nicht erst auskühlen, sondern nehmen ihn gleich als Kochwasser für das eigentliche Kochen des Spargels. Der Vorteil dabei ist, dass der Spargel nicht so auslaugen kann, als wenn man ihn in blankem Wasser kocht!

Kochen des Spargels
Weißen oder violetten Spargel kocht man, je nach Dicke, ca 15 bis 20 Minuten in Wasser, dem etwas Salz, Zucker und Butter zugesetzt wurde. Die Prise Zucker nimmt etwas den bitteren Geschmack raus. Starke Gewürze und/oder Zitronensaft im Kochwasser verderben das feine Spargelaroma, obwohl etwas Zitronensaft den Spargel schneeweiß werden lässt. Ist immer die Frage, was überwiegen soll, das Aussehen oder der Geschmack. Gar ist der Spargel, wenn man mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in das Spargelende einstechen kann, aber trotzdem noch etwas Widerstand zu spüren ist.
Der Grünspargel braucht in etwa nur 10-15 Minuten gekocht werden.

Ob man den Spargel in einem hohen Topf oder einem sehr breiten Topf kocht, ist eigentlich egal. Der hohe Spargeltopf hat aber einen entscheidenden Nachteil: Wenn die Portion nur klein ist, muss man trotzdem so viel Wasser einschütten, damit der Spargel auch bedeckt ist. Nur unnötig viel Wasser laugt den Spargel nur unnötig viel aus!

Hinweis 1: Sollte der Spargel auch mit einer Prise Zucker noch bitter schmecken, dann liegt es oft am Spargel selbst, bzw. am Spargelstecher! Wird der Spargel zu dicht an der Wurzel abgestochen, wird das Spargelende immer bitterer.

Hinweis 2:
Spargel ist auch roh genießbar. Nur entfaltet die im Spargel enthaltene Asparaginsäure erst durch das Kochen den typischen Geschmack des Spargels.

Spargel braten
Dazu eignet sich besonders der Grünspargel. Holziges Ende Abschneiden und die Stange halbieren und in Olivenöl oder Butter kurz rösten. Kurz vor Schluss noch etwas Knoblauch mit rösten. Einfach köstlich.
Das rösten geht auch mit weißem Spargel, dann aber vorher blanchieren (3 bis 5 Minuten) und dann halbieren oder bei starken Stangen vierteln.

Sonstige Tipps rund um den Spargel

Hier habe ich noch einige Hinweise, die sicher interessant sind und auf dieser Seite noch nicht genannt wurden:

  • Darf man Spargel aufwärmen?
    Im Prinzip ja, obwohl der Geschmack etwas leidet. In einer Zeitschrift stand jetzt das Gegenteil, weil Spargel so reich an Nitraten sei. Absoluter Unsinn. Laut Bayerischem Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zählt Spargel zu den nitratärmsten Gemüsearten überhaupt.

  • Welcher Getränke passen zu Spargel?
    Besonders passt natürlich ein guter Weißwein dazu, z.B. einen Riesling oder einen Grau Burgunder, aber auch Bier oder ein Mineralwasser sind in Ordnung.

  • Zuckergehalt bzw. Kohlenhydrate
    Mit 0,47 % Kohlenhydratgehalt muss ein Diabetiker eigentlich den Spargel nicht extra in seine Berechnungen einschließen.

  • Inhaltsstoffe
    Mit nur 20 kcal je 100 g ist Spargel sehr arm an Kalorien. Erst die Soßen mit ihrem Fettgehalt machen den Spargel oft erst zur "Kalorienbombe".
    Mit den Vitaminen A, B1, B2, C, E und Fohlsäure und den wichtigen Mineralstoffen, wei Kalium, Phosphor und Kalzium gehört der Spargel zu den gesunden Gemüsesorten. Der hohe Kaliumgehalt ist übrigens verantwortlich für dessen Harn treibende Wirkung (entlastet oft das schwache Herz).
    Leider etwas hoch ist der Puringehalt des Spargels. Deshalb sollte wer an Gicht leidet nicht gerade Unmengen verzehren. Eine gelegentliche Mahlzeit in der eh kurzen Spargelzeit sollte aber nicht das Problem sein.

Ich hoffe, meine Spargeltipps haben Ihnen gefallen. Dann wünsche ich jetzt guten Appetit.



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