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Speise-Öl - Welche Sorte wofür?

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Speiseöl ist noch lange nicht gleich Speiseöl. Das ganz besonders in der feinen Küche. Selbst beim Braten gibt es Unterschiede. Mehr gibt es hier:

Olivenöl

Olivenöl ist ein wichtiges Mittel in der feinen Küche. Das Oliven

Olivenöl ist ein nicht verzichtbarer Bestandteil der sogenannten Mittelmeerküche, wo es als Öl für alle Zwecke eingesetzt wird. Durch seinen recht hohen Rauchpunkt (natives Olivenöl ca. 190 °C, raffiniertes Olivenöl ca. 220 °C) ist es besonders gut zum Braten und Frittieren geeignet, wie es zum Beispiel in der italienischen und in der spanischen Küche schon immer gehandhabt wird. Bei 180° C werden allerdings sehr schnell die im Öl enthaltenen sogenannten Antioxidantien zerstört.
In der kalten Küche, z.B. bei Salaten werden natürlich bevorzugt die nativen kaltgepressten Öle eingesetzt, die nicht nur geschmacklich besser sind, sondern auch eine bessere gesundheitliche Wirkung haben.

Güteklassen
Die Bezeichnungen „Extra Virgin“ (engl.), „Vierge Extra“ (franz.), „Extra Vergine“ (italienisch), „Virgen Extra“ (spanisch) oder „Extra Virgem“ (portugiesisch) entsprechen dem deutschen „Nativen Olivenöl Extra“ und sind eine Qualitätskennzeichnung für Olivenöl.

In Europa teilt man Olivenöl in Güteklassen ein. In der EU unterscheidet neun Kategorien für Olivenöl. In diesen werden die Qualitätsbezeichnungen festgelegt, unter denen Olivenöl verkauft werden darf.

Rapsöl

Die Gewinnung erfolgt aus den zerkleinerten Samen und im weiteren Prozess wird das Öl meistens raffiniert. Raffiniertes Öl verstärkt den Eigengeschmack der Speisen und hat im Gegensatz zum naturbelassenen Öl (etwa 130°C)einen hohen Rauchpunkt (etwa 190-200 °C). Das naturbelassene Öl ist reich an ungesättigten Fettsäuren )sogar höher als beim hochgelobten Olivenöl) und damit und damit ein sehr hochwertiges Nahrungsmittel.
Rapsöl ist eigentlich ein Öl für alle Fälle. Das naturbelassene Öl sollte man wegen der gesundheitliche Güte bevorzugt bei Salaten und Gemüse verwenden.

Sojaöl

Das Sojaöl wird nicht wie andere Öl durch Auspressen hergestellt, weil der Ölgehalt zu gering ist. Das Öl wird durch einen Raffinationsprozess aus den Bohnen gewonnen.
Die Hauptverwendung des Öls ist eigentlich im industriellen Bereich bei der Margarineherstellung. Als raffiniertes Öl verträgt das Sojaöl sehr hohe Temperaturen beim Braten, ohne gleich zu qualmen. Deshalb wird es in der chinesischen Küche gern für den Wok benutzt.

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl ist ein aus den reifen Samen der Sonnenblume gewonnenes Pflanzenöl, das fast ausschließlich in der Ernährung verwendet wird, da es reich an ungesättigten Fettsäuren ist. Es ist ein klares, goldgelbes Öl mit einem milden Geschmack. Die besondere gesundheitliche Bedeutung für die Ernährung hat es, wenn es kaltgepresst hergestellt wurde. Bei dieser schonenden Methode wird das Öl nicht über 30°C erhitzt, wodurch die viele Vitamine und Fettsäuren in ihrer aktiven Form erhalten bleiben und besser vom Körper verwertet werden können. Verwendung findet es in Salaten und ungekochten Gerichten, Dressing und Saucen, beim schonenden Dünsten von Gemüse sowie beim Frittieren und Braten.

Walnussöl

Walnussöl ist ein sehr hochwertiges Speiseöl aus reifen, teilweise auch gerösteten Walnüssen. Es ist von der Farbe her blasser als Sonnenblumenöl und dabei relativ dünnflüssig. Es hat einen intensiven, nussigen Geschmack und zeichnet sich durch einen besonders hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren aus. Es sollte unbedingt gekühlt aufbewahrt werden, und ist auch gekühlt nur begrenzt haltbar.

Wie bei fast allen Ölen ist das beste Walnussöl, welches durch Kaltpressung gewonnen wird. Einfachere Qualitäten werden durch Heißpressung oder chemische Extraktion gewonnen.

Walnussöl verträgt erhitzen überhaupt nicht und sollte nur in der kalten Küche für Salate und Gemüse eingesetzt werden. Besonders beliebt ist Walnussöl in der französischen Küche.

Haselnussöl

Haselnussöl wird aus den (Nüssen) des Haselrauches durch Pressung gewonnenen. Das Öl ist klar, hellgelb bis gelbbraun und hat einen nussartigen Geruch und Geschmack. Das Haselnussöl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält viel Vitamin E.

Haselnussöl ist ebenfalls nicht lange haltbar. Es wird bevorzugt als Salatöl in der kalten Küche verwendet.

Distelöl

Distelöl wird aus den Samen der Färberdistel oder Carthamus gewonnen wird. Es enthält an gesättigten Fettsäuren 10 Prozent, einfach ungesättigten Fettsäuren 12 Prozent ist besonders reich an zweifach ungesättigten Fettsäuren (78 Prozent). Es hat damit den höchsten Linolsäuregehalt aller Pflanzenöle. Damit ist es als "Diätspeiseöl" geeignet. Sein nussiger Geschmack ähnelt dem Sonnenblumenöl. Leider gibt es aber auch Quellenangaben, die behaupten, Distelöl habe keinerlei Omega-3-Fettsäuren und sei damit nur bedingt gesund.
Da sich die ungesättigten Fettsäuren unter Hitzeeinwirkung schnell zersetzen, wird Distelöl vorwiegend bei der Speisenzubereitung verwendet, bei der erhitzt werden muss: Deshalb Distelöl sehr gern für Salate, da es einen nussigen Geschmack hat.
Distelöl hat einen niedrigen Rauchpunkt (ab 150 °C) und ist zum Frittieren völlig ungeeignet.

Mandelöl

Mandelöl ist ein Feinschmeckeröl und durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren besonders gesundheitlich wertvoll. Es ist nur bedingt zum Braten geeignet und auch völlig zu schade dafür. Mit seinem ebenfalls nussigen Geschmack passt es ebenfalls sehr gut zu Salaten und Gemüse. Übringens ein Müsli mit einem Schuss Mandelöl angereicht ist eine richtigen Geschmacks- und Gesundheitsbombe.

Sesamöl

Sesamöl ist ebenfalls ein Feinschmeckeröl und hat einen eigenartigen aber angenehmen exotischen Geschmack. Das Öl lässt sich gut erhitzen und wird in der asiatischen Küche gern im Wok verwendet. Es passt besonders gut zu Salaten, aber besonders gut bei Gurkensalat. Auch Kartoffelgerichte lassen sich gut mit Sesamöl verfeinern.



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