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Steaks richtig braten

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Beim Steak braten scheiden sich oft die Geister. Deshalb hier einige Tipps und Tricks, damit Ihre Steaks fast immer gelingen.

Fleischkauf

Es klingt abgedroschen, aber kaufen Sie Ihre Steaks beim Fleischer Ihres Vertrauens. Wer in der Lage ist, gleichmäßig starke Scheiben selbst zu schneiden, sollte das Fleisch lieber am Stück kaufen. Damit alle Steaks gleichmäßig werden, sollten sie immer die gleiche Dicke haben. Na, ja, von alten überlagerten oder vom Fleisch her zähen Steaks kann man keine Wunder-Steaks braten.

Fleisch vorbereiten

Wenn die Steaks gelingen sollen, nicht gleich Fleisch aus Kühlschrank holen und in die Pfanne werfen. Die Steaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und so lagern (Stück Plastikfolie), dass sie Zimmertemperatur erreichen.
Fleisch nicht mit einem Fleischklopfer bearbeiten, sondern zwischen 2 Folien legen und mit dem Boden einer Bratpfanne gleichmäßig dickschlagen. Anschließend das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
Auf keinen Fall Steak vor dem Braten Würzen, weil das Salz dem Fleisch Wasser entzieht und der anhaftende Pfeffer im heißen Öl verbrennt und bitter wird.

Richtige Pfanne und Fettigkeit wählen

Zum Braten guter Steaks benötigt man eine Stahl- oder Eisenpfanne mit einem nicht zu dünnen Boden. Pfanne auf höchster Stufe gut vorheizen. Verwenden Sie hocherhitzbares Öl oder Pflanzenfett. Entgegen mancher Vorurteile ist Olivenöl sehr gut zum Braten geeignet, weil es einen hohen Rauchpunkt hat, der je nach Sorte bei 190C (natives Öl) bis 220C (raffiniertes Öl) liegt. Auch Erdnussöl ist geeignet.

Fleisch braten

Die Steaks vorsichtig in die heiße Pfanne geben, sehr heiß und scharf anbraten. Wenn sich nach dem Anbraten das Steak wieder von der Pfanne lösen lässt, wenden die bereits angebratene Seite mit Pfeffer und Salz würzen. Je gröber das Salz, umso besser. Jetzt auch die Temperatur beim Braten auf die Hälfte zurück nehmen, wenn sich das Steak lösen lässt. Jetzt einen Deckel zur Hälfte über die Pfanne legen und auch mal dessen Position verändern. Der Dampf muss gut entweichen können, denn wir wollen ja braten und nicht dünsten. Je nach Fleischbeschaffenheit und Dicke sollte der Bratvorgang nach 5 bis 10 Minuten abgeschlossen sein. Ob das Steak fertig ist, ermitteln Sie mit der Fingermethode.

Fingermethode

Wenn man Steaks brät, verrät die Druckprobe des Steaks in der Pfanne, wie das Fleisch sein wird. Als Vergleich dienen die Finger der Hand.

  • Bei Bestellung "rare"
    Das Fleisch ist außen nur angebraten und innen noch blutig (auch Englisch genannt). Das Steak in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Wenn sich Daumen und Zeigefinger leicht berühren, drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.
  • Bei Bestellung "mediumrare"
    Das Fleisch ist fast halbdurchgebraten, aber innen noch sehr rosa. Das Steak in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Wenn sich Daumen und Mittelfinger leicht berühren, drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.
  • Bei Bestellung "mediumwell"
    Das Fleisch ist fast halbdurchgebraten, aber innen gerade noch etwas rosa. Das Steak in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Wenn sich Daumen und Ringfinger leicht berühren, drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.
  • Bei Bestellung "well done"
    Das Fleisch ist ganz durchgebraten. Das Steak in der Pfanne muss sich beim Drücken so anfühlen wie beim Fingertest: Wenn sich Daumen und kleiner Finger leicht berühren, drücken Sie auf den Ballen unterhalb des Daumens.

Fleisch ruhen lassen

Wenn Sie mit der Fingerprobe den gewünschten Grad des Durchgarens erwischt haben, dann die Pfanne von der Flamme nehmen und das Fleisch noch etwas ruhen lassen. In der Zeit verteilt ich der Fleischsaft im Steak. Besonders wichtig, wenn man das Steak nicht "well done" gebraten hat. Bei Bedarf und je nach Geschmackslage jetzt die ungewürzte Bratenseite nochmals nachwürzen.

Hoffentlich habe ich die Handgriffe meiner Frau ordentlich in die Tasten gebracht und wünsche Ihnen einen guten Appetit.



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